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茶与水的关系至深,品茶就要论水

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品茶论水 -- "茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美"。它说明茶与水的关系至深,品茶就要论水。

  明代许次纾在《茶疏》中说"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也"。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"。说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体;而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的;还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。

  1、古人论水

  中国在唐代以前,尽管饮茶已较普遍,但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下,对茶的色、香、味、形并无多大要求,因而对水品要求也不高。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。唐代开始,随着茶品的增多,以及清饮雅赏之风的开创,才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载,最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍,他"亲揖而比之",提出宜茶水品七等,开列如下。

 
    扬子江南零水第一;

    无锡惠山寺石水第二;

    苏州虎丘寺石水第三;

    丹阳县观音寺水第四;

    扬州大明寺水第五;

    吴淞江水第六;(《煎茶水记》)


  而差不多与刘伯刍同时代的陆羽,根据张又新的记述,在辨别扬子江南零水的真假时,根据自己亲身实践,提出"楚水第一,晋水最下"。并把天下宜茶水品,评品次第如下:

    庐山康王谷水帘水第一;

    无锡县惠山寺石泉水第二;

    蕲州兰溪石下水第三;

    峡州扇子山下有石突然,泄水独清泠,状如龟形,俗云蛤蟆口水第四;

    苏州虎丘寺石泉水第五;

    庐山招贤寺下方桥潭水第六;

    扬子江南零水第七;

    洪州西山西东瀑布水第八;

    唐州柏岩县淮水源第九;

    庐州龙池山岭水第十;

    丹阳县观音寺水第十一;

    扬州大明寺水第十二;

    汉江金州上游中零水第十三;

    归州玉虚洞下香溪水第十四;

    商州武关西洛水第十五;

    吴淞江水第十六;

    天台山西南峰千丈瀑布水第十七;

    郴州圆泉水第十八;

    桐庐严陵滩水第十九;

    雪水第二十。


  而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中,主张"却喜侍儿知试茗,取将新雪及时烹"。认为雪水沏茶最佳。总之,代茶人,对宜茶水品议论颇多,说法也不完全一致,归纳起来,大致有以下几种论点。

  ⑴择水选源 如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水,用山水上,江水中,井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。

  ⑵水品贵"活" 如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎,自临钓石取深清"。宋代唐庚《斗茶记》中的"水不问江井要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水,则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等,都说明试茶水品,以"活"为贵。

  ⑶水味要"甘" 如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为"水泉不甘,能损茶味"。明代田艺蘅在《煮泉小品》说"味美者曰甘泉,气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘",只有"甘"才能够出"味"。

  ⑷水质需"清" 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。宋代"斗茶",强调茶汤以"白"取胜,更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水",目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以"清"为本。

  ⑸水品应"轻" 如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州品龙井茶,上峨眉尝蒙顶茶,赴武夷啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,"精量各地泉水",精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为"天下第一泉",作为宫廷御用水。

  以上诸家,对宜茶水品选择,都有一定道理,但不乏片面之词。而比较全面评述的,要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出,只有身入山中,方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上,曾有"得佳茗不易,觅美泉尤难"之说。多少爱茶人,为觅得一泓美泉,着实花费过一番功夫。

  2、宜茶水品

  近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明以虎跑泉水和云栖水最好,西湖水、钱塘江水次之;城市天落水和自来水再次之,城市井水最差。

  ⑴山泉水

  山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。

  但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

  ⑵江、河、湖水

  它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说"其江水,取去人远者"。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍",认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吴瓯湘水绿花",说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:"黄河之水来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发"。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。

  ⑶雪水和天落水

  古人称之为"天泉",尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗",宋代辛弃疾的"细写茶经煮茶雪",元代谢宗可的"夜扫寒英煮绿尘",清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹",都是赞美用雪水沏茶的。

  至于雨水,一般说来,因时而异,秋雨天高气爽,空中灰尘少,水味"清冽",是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味"甘滑",较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味"走样",水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。

  ⑷井水

  属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的"井取汲多者",明代陆树声《煎茶七类》中讲的"井取多汲者,汲多则水活",说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。

  ⑸自来水

  它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层"锈油",喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先保存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。

  ⑹纯净水

  现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

  3、天下佳泉

  由于水对茶的特殊作用,所以,在中国饮茶史上,品泉试茶,可谓是茶人的传统做法。但由于历代鉴水试茗高手,各人嗜好不同,追求不一;加之,择水范围有大有小,环境条件早晚有别,因此,对佳泉的评述,虽然总的前提是一致的,但前后次序往往有别。如在宜茶水品中有较多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等,就是例证。

现在,选择一些有代表性的天下试茶名泉,简述如下。


  山东济南趵突泉 山东崂山矿泉

  山东淄博柳泉 云南安宁碧玉泉

  四川邛崃文君井 四川峨眉玉液泉

  北京玉泉 安徽黄山温泉

  江西上饶陆羽泉 江西庐山谷帘泉

  江西庐山招隐泉 江苏无锡惠山泉

  江苏扬州大明寺泉水 江苏苏州石泉水

  江苏镇江中泠泉 浙江天台山千丈瀑布水

  浙江长兴金沙泉 浙江杭州龙井泉

  浙江杭州虎跑泉 浙江桐庐严陵滩水

  浙江雁荡大龙湫 湖北当阳珍珠泉

  湖北宜昌陆游泉 湖北宜昌蛤蟆泉

  福建武夷山九曲溪


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