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安溪茶乡的斗茶遗风

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安溪茶乡的斗茶遗风 --安溪是闻名海内外的乌龙茶原产地,也是生我养我的故乡。安溪秉承天地人文之精华,不仅培育出香飘五洲的乌龙茶极品——铁观音,悠悠茶韵,源远流长,也孕育出多姿多彩的茶文化。

  斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。

  斗茶始于唐代,据说始创于以贡茶闻名于世的福建泉州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败,犹如一场球赛的胜败,为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”,宋呼“斗茶”,名异而实同,都具有强烈的赛事色彩。

  宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。

  斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

  如果汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。

  有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。”

  宋徽宗曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白对比分明,故以黑瓷茶盏最为要用。

  决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。

  一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

  二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

  宋代斗茶,其法如下:先用瓶煎水,接着调膏。所谓"调膏",视茶盏大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏,再注入瓶中的沸水,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏之前,还须"温盏"。蔡襄《茶录》:"盏气热,冷则茶不浮"。再注入沸水。衡量斗茶的胜负,一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白,"淳淳光泽",民间称其为"冷粥面",意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中,叫做"粥面粟纹",像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退,此时盏内沿就会出现一圈水痕,以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:"斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜"。

  斗茶,多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

  茶都安溪,没有比斗茶更具广泛群众基础的活动了。斗茶实际上就是比茶,看谁的茶最好。怎么斗呢?把各自带来的茶,先隐去标志,由一个人秘密地登记。一溜的茶碗摆开,一泡一泡地逐一泡好。诱人的香味飘溢出来了。众人按照品茶的程序,先是闻一闻茶碗的盖子,接着是看茶汤的成色。最为关键的一环当然是品了。每个茶碗里有一个精致的小汤匙,一人手持一个玲珑的小盅,将每碗中的茶汤用小汤匙舀一小口,放在嘴里,细细地品。现场宁静得有些肃穆,只听到品茶行家口里发出的细微的啧啧声。他们要凭借人类最为敏感的味觉、嗅觉、感觉,品出茶质的优劣、高下。

  据说,有水平的品茶人,可以通过舌尖、舌根、舌面的不同部位,品出茶质极为细微的区别,从而做出公正的判断。那是一种难以言传的韵律:像细雨敲窗,于无声处,却让人体味到禾苗拔节的勃勃生机;那是清泉流经芳草夹岸深涧时的从容和永恒;那是朝霞点红万里蓝天时的心旷神怡;那是月下不经意时突然响起的一声蝉鸣。似有似无的一丝灵动、触动、感动,氤氲地从深邃的心灵里升起,空灵澄碧,真是凡尘洗尽了呀!最后,参加斗茶的人根据自己的品味,确定排名,当所有的票数都定下来之后,亮底,精彩的悬念揭开。第一名就是此次斗茶的“茶王”了。因此,安溪的村、乡、镇、县,经常举行这样的“斗茶”活动。谁当上了“茶王”,就像考上了状元一样荣耀,隆重的时候,不仅有重奖,而且还要披红挂彩呢!

  安溪大大小小的“茶王”有多少?数不清。不得不佩服他们的“斗茶”水平。他们把铁观音茶“斗”进了北京,“斗”到世界上30多个国家。早在上世纪九十年代初期,他们把“斗茶”活动引到香港,在那里炒“茶王”,卖“茶王”。切莫小看了“斗茶”活动,也不要把它视为纯粹的商业化的炒作,安溪铁观音茶在全国乃至世界上的许多地方,名闻遐迩,就是这样“斗”出来的。茶是灵性的、优雅的、诗意的、浪漫的,如苏东坡先生所吟:“从来佳茗似佳人”。细细品味,茶还有几分神秘莫测的意味。“斗茶”之趣、之乐,经久不衰,深意大概就在这里吧。

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