中国乌龙茶的种类（乌龙茶四大品系）

中国乌龙茶的种类（乌龙茶四大品系）

　　乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。中国乌龙茶源于福建省，相继向广东、台湾发展，约有400多年的发展历史。

　　乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍， 终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

 　 乌龙茶的前身——北苑茶

　　乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”本文由安溪铁观音茶叶批发网www.cha315.com收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。

　　乌龙茶是一种半发酵茶，就制造中鲜叶内含物转化而言，作为茶叶特征性化学成分的茶多酚类酶促氧化作用程度，介于抑制酚类酶促氧化作用不发酵的绿茶和促进酚类酶促氧化作用会发酵的红茶之间，即发生酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风格香高、味醇、绿叶红镶边。除去制茶工艺，茶树品种的适制性，乃至宜乌龙茶生长的环境（地理位置和地形、气候、土壤）都有重要的影响。

　　乌龙茶花色品种繁多，在数百年的产销历史中变化也多，经过建国以来近50多年的销售实践，在市场竞争中不断调整和优化产品结构，形成了乌龙茶四大品系：

　　一、安溪乌龙名茶

　　该品系茶是以安溪铁观音为代表的安溪四大名茶之首，属闽南乌龙茶系。安溪在历史上曾选育并繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种，其中铁观音、黄金桂、本山、毛蟹就是著名的名优特稀良种，曾于1978年荣获全国科学大会科技成果奖。近年，安溪乌龙茶产量约占全国乌龙茶产量的1/2。安溪铁观音在20世纪初开始崭露头角，曾多次在名茶评比、“茶王赛”中获奖。1986年在法国巴黎举行的国际名茶评比中，安溪铁观音被评为世界十大名茶之一而荣膺“金桂奖”。铁观音在海内外乌龙茶消费市场上，已被经营者视为不可缺少的茶品，一些茶行（庄）、茶艺馆也将精选的铁观音作为镇行（庄、馆）之宝。从七十年代末开始，日本掀起了一股乌龙茶热、铁观音也几乎成了乌龙茶的代名词，备受消费者的推崇。

　　二、武夷岩茶

　　是以福建崇安武夷山所产的武夷四大名茶，属于闽北乌龙茶系。武夷山茶，其品有二：在山者为岩茶，上品；在低者为洲茶，次之。从岩茶中优选培育的老树正丛，具有特殊的“岩骨花香”的“岩韵”风格，它不同于一般的“武夷岩茶”。武夷四大名茶大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟，是武夷岩茶中的极品茶，历来享有盛誉。

　　三、凤凰单枞名茶

　　即以凤凰单丛为代表的潮州工夫茶，属广东乌龙茶，产于潮州凤凰山一带。“潮州工夫茶”（或称“潮汕工夫茶”）实际上是精细制作的“凤凰单丛茶”、精美的品饮茶具，有精湛的品饮程式的指称。

　　“凤凰单枞茶”含意是单株栽培、单株采摘、单株制造与投售。其品质特征：凤凰水仙单枞茶外形条索壮直、紧结匀嫩，色泽灰褐油润有光泽，冲泡后酽香袭人，滋味浓醇鲜爽回甘，汤色明亮显黄，叶底绿叶红镶边，有特殊的山韵，八泡仍有余香，还具有隔夜不馊的特点。石古坪乌龙茶条索细紧，色泽沙绿油光，香气清芬，滋味甘醇可口。岭头单丛茶则具有花蜜韵。

　　凤凰单枞茶经过精心培育和采制加工，形成了多种天然花香、果香味，主要有桂花香、蜜兰香、芝兰香、玉兰香、米兰香、黄枝香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等10余种。无怪乎日本丰茗会理事长松下智教授称凤凰单枞茶为中国的“国宝”。美国前总统尼克松品尝过凤凰单枞茶后也称赞不已，说它比美国花旗参还要提神、养神。

　　由于凤凰单枞茶品质卓异，早在1986年的全国名茶评比会上就以总分99.85分的高分夺得了桂冠。1998年，仅美国客商就购买了80余万美元的凤凰单枞茶。2001年5月，潮州凤凰单枞被列为“可持续发展的农业产品”，潮州也被列为广东2002年年底建成的十大绿色食品生产（优质茶）基地之一。2002年3月28日，中国科学院潮州无公害乌龙茶示范基地在凤凰山挂牌成立。这是迄今我国无公害乌龙茶唯一的示范基地。

　　四、台湾乌龙茶

　　该品系是以冻顶乌龙茶和文山包种茶为代表的台湾乌龙名茶，素有“北文山、南冻顶”之美誉。台湾生产的乌龙茶依据发酵程序（做青程度）的不同有轻度发酵茶（约20%），中度发酵茶（约40%）和重度发酵茶（约70%）之分。轻度发酵茶似绿茶，具有甜香；中度发酵茶清香较浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶，主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。

　　冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种。所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“消香乌龙茶”。按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。

　　冻顶乌龙茶的品质特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地，近年来中国内地一些茶艺馆也时有饮用冻顶乌龙茶。

　　以上乌龙茶四大品系，由于产地不同，茶树品种与制茶工艺也有所差异，对乌龙茶品质风格产生了不同的影响。

　　所有茶树品种均有其适制性。例如铁观音品种制乌龙茶品质优越，如以之制红茶不红、制绿茶不绿。说明了适制性在很大程度上决定了制茶品质。

　　再看各地乌龙茶不同的采制方法与其制成品品质的关系，闽北（武夷山等地）制成品的外形为条形、采摘较成熟、做青过程发酵较重、火候较足、汤色橙黄、香清高、味鲜爽。广东凤凰单丛制成品为条形、采较嫩、发酵较足、汤显黄、香馥郁、味浓醇鲜爽。台湾（文山包种为条形、冻顶乌龙为圆形、梨山高山茶为圆形），采较嫩，发酵较轻、汤橙黄、香清细、味鲜和。以上不同的制造工艺已各自形成了独特的品质风格，在不同销区都得到消费者的喜爱。