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专栏导语

　　所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。

·闽南人泡茶功夫

　　闽南人泡茶功夫 ---在闽南最负盛名的是安溪茶，安溪茶中最负盛名的是铁观音。铁观音如青橄榄，除入口略有苦涩，入喉后渐渐变甜，韵味无穷。在闽南，饮茶叫做泡茶。

　　泡茶的程序十分繁琐，真正喝的程序只有一小会儿。首先是茶具的选择。白色的德化陶瓷最常用，只有掌心大小，叫“小掌”。相应的茶杯就更小了，用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功能之一。

　　泡茶的第一道程序就是烫壶、烫杯，随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶，茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。水一开，立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时使茶壶内外温度差不至于太大。

　　第二道程序是把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出，盖上盖子，再淋一些水，然后马上斟茶。不能延后，因为泡茶最忌浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。

　　斟茶是很讲究功夫的。必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去，开始叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到。最后叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美。也是每一个杯子都必须点到，这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。

　　一泡茶一般冲六七次。讲究一点的，冲泡三四次。换茶叶时要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。

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