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专栏导语

　　所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。

·唐朝饮茶方式与陆氏茶烹饮法

　　唐朝饮茶方式与陆氏茶烹饮法 ---陆羽创造的陆氏茶烹饮﹐同唐代中期社会的其它类型的饮茶方式有什么异同之处呢﹖

　　在探讨这一问题之前﹐首先了解一下当时唐代的各种饮茶方式(有些一直延续至今)是很有意义的。陆羽在《茶经?六之饮》中说﹐当时饮用的茶有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶﹐在饮用方式上大体有如下几种﹕

　　1. 痷茶﹐亦称之为茶粥。

　　这种饮茶方法是﹐将末茶倒入瓶子或细口容器中﹐用沸水冲泡﹐有的还将葱﹑姜﹑枣﹑桔皮﹑茱萸﹑薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。

　　陆羽对这种饮茶方式颇不以为然﹐他说象这样的茶汤如“斯沟渠间弃水耳﹐而习俗不已”。

　　被陆羽说成简直应该倒入沟渠里的废水一样的茶粥﹐相传是起源于四川与湖北之间一带地方民间﹐在六朝时期﹐四川就有些老妇卖茶粥。

　　时至今日﹐湖北民间仍有将茶同姜﹑枣﹑桔皮﹑薄荷一起煮饮的﹐有的还将其制成颗粒状的袋装饮料。

　　2. 茶果﹐即以品茗和点心﹑糖果相结合。

　　广见于一般地方风俗﹑礼仪活动之中。时至今日的各种茶话会﹐仍未摆脱古代茶果原型。只是果品﹑糕点的品类之多﹑质量之高并杂以现代的各种饮料﹐是远胜于古人了。

　　3. 分茶﹐即是茶宴。以茶餐﹑茶果和品茗相结合﹐是古代最讲究的正统茶宴方式。

　　茶宴始于汉代﹐在唐代较为盛行﹐经宋﹑元﹑明至清康熙时期最为盛行﹐特别是干隆皇帝﹐常于每岁立春之日﹐在重华宫茶宴内廷大臣﹑翰林学士或宗亲﹐赐三清(以松实﹑梅花﹑佛手为三清)﹑及茶果﹐赋诗联句。并常以重刻淳化阁法贴﹑宫藏珍贵画卷﹑文房四宝等颁赐群臣﹐成为清宫内之千古韵事。

　　4. 清饮﹐即是纯粹品茶。

　　这种茗饮方式﹐不复加任何茶餐﹑茶食果品﹐而非常讲究茶品﹑水品﹑茶器﹑客人名份及品茗的环境。并以赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗相结合。这种品茗方式﹐才能真正领略茶之天然特性﹐创造出清逸脱俗的品茗高雅意境。

　　精通茶道的唐代诗人皮日休评论说﹐在陆羽之前﹐“称茗茶者必浑以烹之﹐与夫瀹蔬而啜者无异也”。这是说以前饮茶如喝菜蔬之汤一样。

　　陆羽在《茶经》里用了约四章的篇幅来论述煮茶﹑品饮方法和要求﹐并在其推行的茶术﹑茶道的实践中创造出了陆羽煎茶法﹐名曰“陆氏茶”。

　　而陆羽《茶经》问世不久传入日本后﹐被日本茶学界称之为“天才陆羽的煎茶法”。可以说陆羽创造并大力推行的“煎茶法”(包括二十四种烹饮茶的器具的设计和制作)﹐是中国茶史上饮茶方法的一次划时代的革新﹐其意义之重大﹐影响之深远﹐在中国乃至世界茶文化史上占有极其重要的地位。陆羽煎茶法程序大致如下﹕

　　1. 备茶﹕

　　唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述﹐唐代茶大体上分粗﹑散﹑末﹑饼等四种。唐代末期﹐宫廷贡茶品类中开始制造工艺更加精细的研膏茶。

　　由于唐时茶叶品类的特点﹐仅在备茶上就有几道工序﹐包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。

　　凡饮用饼茶﹐在上碾之前﹐都要先在无异味的文火上烤炙﹐并注意掌握火候﹐勤于翻动﹐使之受火均匀﹐等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒湿气﹐而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中﹐以防止其香气散发﹐在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗﹐使之更加精细﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然后放入竹盒之内备用。

　　2. 备水﹕

　　古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。

　　煎茶以山泉水为上﹐江中清流水为中﹐井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤﹑澄清﹐去掉泥淀杂质﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上。

　　3. 生火煮水﹕

　　将事先备好﹐宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎﹐投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好﹐注水于鍑中。

　　4. 调盐﹕

　　当水沸如鱼目﹐微微有声时为初沸﹐此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。

　　投盐之目的﹐在于调和茶味。

　　5. 投茶﹕

　　当鍑边如涌泉连珠之时﹐为二沸。

　　此时要从鍑中出水一瓢﹐以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时﹐救沸之用﹐有如煮水饺时以冷水汤点止沸。

　　于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动﹐以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

　　6. 育华﹕

　　水三沸时﹐势若奔涛﹐鍑中茶之浮沫溢出﹐要随时以备好之二沸水浇点茶汤﹐止沸育华﹐保持水面上的茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出﹐但应将浮在水面上的黑色沫子除去﹐以保持所煎茶汤之香醇。
　　当水再开时﹐茶之沫饽渐生于水面之上﹐如雪似花﹐茶香满室。

　　7. 分茶﹕

　　茶汤中珍贵新鲜﹐香味浓重的部份﹐是鍑中煮出的头三碗﹐最多分五碗。

　　若有五位客人时﹐可分三碗﹐七位客人时可酌分五碗﹐六人亦按碗计。

　　不要计较第一轮时有客未饮﹐只要以下锅鲜美之茶补偿就是了。

　　在分茶时要注意﹐每碗中沫饽要均匀﹐因沫饽是茶之精华。

　　何谓沫饽﹖薄者曰沫﹐厚者曰饽﹐细者曰花。

　　陆羽在《茶经?五之煮》“凡酌”一节﹐对此作了精彩的描述﹕花﹐就象枣花漂浮在圆形的水面上﹐又象在深潭回转﹐或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍﹐又象在晴朗的天空中漂浮着鱼磷般美丽的浮云﹔沫﹐就象绿钱草浮在水边﹐又象菊花的花瓣﹐撒落在杯盘之中﹔饽﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸腾﹐就又有许多的花和沫累迭起来﹐白花花的如积雪一样。

　　《荈赋》(晋代杜育着)中所写的“明亮如冬天的积雪﹐放光如春天的花簇“的景象﹐是确实有的。

　　8. 饮茶:

　　陆羽在《茶经?六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

　　9. 洁器﹕

　　将用毕之茶器﹐及时洗涤净洁﹐收贮入特制的都篮中﹐以备再用。

　　陆羽的煎茶法﹐虽然操作程序较繁复﹐但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择﹐炙﹑煮茶时火之掌握﹐说明水与火侯对引发茶之真香非常重要﹐而洁其器﹐才能毕其全功。

　　茶圣陆羽﹐在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”﹐亦被称为“文土茶”──清饮品茗法﹐是对唐代社会当时其它饮方式﹑方法的扬弃。

　　这种茗饮方式﹐同其它任何新生事物一样﹐尽管亦曾受到社会抵制﹐陆羽亦曾遭到冷遇﹐但问世不久﹐即愈益受到社会各界﹐特别是士大夫阶级﹑文人雅士和品茗爱好者们赞赏和效法。

　　因为这种茗茶方式﹐可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗饮方式﹐可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗茶中与清淡﹑赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗﹑联句相结合﹐旨在创造出一种清逸脱俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

　　陆氏茶的诞生﹐不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化﹐也使唐代中期以后的茶文化活动﹑茶文学创作进入了一个空前繁荣时期﹐并对唐﹑宋以来中国茶文化的发展产生深刻﹑久远的影响。

　　陆羽当年所创造的“陆氏茶”虽然同我们现代生活的饮茶方式不同﹐但陆羽所倡导的茶文化精神﹐至今仍在影响我国茗饮文化的发展﹐他在《茶经》里提倡饮茶时对茶品﹑水品的选择﹐煎茶时对火侯的掌握﹐以及注意茶礼﹑茶仪前后注意洁器﹐至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制﹐但在沏茶时﹐要注意按不同茶品(绿茶﹑花茶﹑红茶或是乌龙茶等)掌握适度之水温﹐投壶中茶量之多少﹐注意茶器﹑茶具之整洁﹐以及饮茶时应注意礼仪等﹐无论家庭生活日常饮茶﹐或待客饮茶时﹐都应予充份注意的。

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