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　　“溪山茶业”安溪铁观音茶叶知识 >> 茶叶鉴别 >> 科学看待铁观音的叶底

茶叶鉴别专栏导语

　　茶叶的品质是由色、香、味、形四个方面构成的。茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。归纳各项识别结果来综合评价茶叶的质量。（几乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，高山茶的香气特别高，滋味特别浓。）

·科学看待铁观音的叶底

　　科学看待铁观音的叶底－－安溪铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

　　根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。

·祥华高山茶正味铁观音

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　　相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。

　　换句话说：轻发酵铁观音叶底必然碎，而中发酵传统铁观音叶底完整性好——那么，为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。

　　由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。

　　但这并不是说叶底就不重要了，实际上，我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。

　　一般来说，高档安溪铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除，所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支，如果大多如此的话说明该茶制造严谨，符合好茶的基本条件。

　　目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶，单叶茶的特征是完全无梗，成茶颗粒相当漂亮，它有两种做法：一是在茶树上直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单片，这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作。一般来说，此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在茶香、醇厚度方面损失，所以等级不会太高，最多作为中档茶（150～350元/市斤，春秋茶的价格）。这一点我们可以从叶底中看出来。

　　第三个看叶底的角度就是茶叶自身的光泽度和厚度，好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。

　　总结上文，得出结论：安溪铁观音叶底只要注意两个地方：有梗无梗？叶面质量如何？传统的"绿叶红镶边"的说法已经快成历史名词了……

　　一泡铁观音王的叶底：完整性差，带有梗（看得出为三叶一支型茶青）；叶面肥厚而富有光泽，此茶香气高扬、入口滑爽、不苦不涩，回甘生津效果极为绵长持久。

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