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专栏导语

　茶叶的品质是由色、香、味、形四个方面构成的。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。

·鉴别新茶的三种方法

　　鉴别新茶的三种方法 ---春天已到，新茶即将上市。由于刚上市的新茶价格较高，一些经销商往往会以旧茶冒充新茶，顾客如不注意鉴别，就有可能上当受骗。那么，如何区分新茶与旧茶。以下介绍了鉴别新茶的三种方法：

　　一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

　　二是闻其香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

　　三是品其味。因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

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